Nutrición en Adultos Mayores, ¿la consideran importante?

Se considera importante una adecuada nutrición en cada una de las etapas de la vida de una persona. Y los adultos mayores no son la excepción, ya que el estado nutricional es un factor íntimamente relacionado con la calidad de vida.

El proceso de envejecimiento es continuo, se inicia con el nacimiento y finaliza con le muerte de la persona. Durante su transcurso distintos cambios fisiológicos se van produciendo, siendo éstos muy variables de una persona a otra. En este proceso se involucran también cambios sociales, psicológicos y económicos.

En la ancianidad es frecuente la disminución del consumo de alimentos, y distintos factores contribuyen al mínimo aporte de nutrientes y en consecuencia a los déficits nutricionales, por ejemplo:

• El aislamiento social; comer es una actividad social, y privarse de contactos sociales puede tener un efecto negativo sobre la ingesta de alimentos.
• La invalidez física; cambios fisiológicos en los sentidos generan una disminución en la capacidad para movilizarse, lo que altera el contacto social y la posibilidad de realizar las compras de alimentos.
• La alteración de las funciones mentales.
• La falta de conocimiento acerca de la necesidad de una alimentación equilibrada.
• La falta de recursos; la mayoría percibe ingresos menores a los que recibían cuando trabajaban. Esta situación modifica el nivel de vida de los ancianos y genera la pérdida de la independencia económica.

Factores de Riesgo para el desarrollo de Malnutrición en Adultos

1. Primarios: 
   Alteraciones sensoriales que provocan la pérdida de interés hacia la comida
   Ignorancia acerca de la importancia de una alimentación equilibrada y balanceada
   Menor o bajo nivel de ingresos que imposibilita la compra de alimentos
   Soledad que disminuye el interés por la alimentación 
   Discapacidad física, depresión y desordenes de la conducta
2. Secundarios:
   Enfermedades crónicas que requieren de un plan alimentario especial
   Alcoholismo
   Malabsorción de nutrientes, ya sea por el uso de medicamentos que interfieren en el proceso o por trastornos intestinales

Características del Plan de Alimentación

Las preparaciones deben ser agradables al paladar para estimular su ingesta; es importante que sea lo más variada posible.

La consistencia de los alimentos será adaptada a la salud bucodental del anciano.

Se estimulará el consumo de fibra en cantidades moderadas para evitar la constipación.

Es frecuente que salteen comidas, especialmente la cena, a la que suelen reemplazar por un té. Si esta conducta no puede corregirse, es aconsejable que acompañen dicha infusión con alimentos como cereales, galletitas con queso, etc.

Fuente: L. B. Lopez; M. M. Suarez. Fundamentos de Nutrición Normal. Ed El Ateneo. Bs. As. 2003

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19 de Octubre - Día Internacional de Lucha contra el Cáncer de Mama

Muchas organizaciones, nacionales e internacionales, realizan campañas de concientización sobre el cáncer de mama para atraer la atención y el apoyo para luchar contra esta enfermedad.

El 19 de octubre se celebra el Día Mundial del Cáncer de Mama con el fin de informar y sensibilizar a la población, promoviendo programas políticos con estrategias que permitan el control poblacional de esta enfermedad.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) promueve la lucha contra el cáncer de mama e invita a todas las mujeres a realizarse una mamografía para la detección temprana y prevención de este padecimiento, el cual es totalmente prevenible y curable.

Día Mundial de la Alimentación

El 16 de Octubre de 1979 la FAO (Food Food and Agriculture Organization of the United Nations) proclamó esta fecha como el Día Mundial de la Alimentación, con el objetivo de concientizar a los pueblos del mundo sobre el problema alimentario mundial y lograr fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza.

¡¡¡ A LAVARSE LAS MANOS !!!!

El MAIZ

El maíz y el hombre han formado una unión milenaria. Ha sido, y es, parte de las expresiones humanas relacionadas con la alimentación, la mitología, lo ceremonial, lo cosmogónico y las expresiones artísticas. Por eso es que distintas disciplinas de estudio han querido desentrañar sus orígenes, significados, aplicaciones e impacto económico.

Desde México hasta América del Sur es una fuente de alimento esencial, especialmente en zonas rurales. Fue introducido en Europa a fines del siglo XV, a partir de entonces se convirtió en un factor clave de la alimentación humana y animal.

El Maíz (Zea mays) es originario de Mesoamérica y existen varias diversidades de él. Es una planta americana cuyo cultivo requiere grandes extensiones, sol y altas temperaturas, porque es muy sensible a las heladas. Cada planta de Maíz puede dar una o dos marzocas (choclos) que deben recolectarse y refrigerarse rápidamente cuando el grano está a punto de alcanzar su tamaño definitivo, porque su maduración prolongada está acompañada de la pérdida de azúcares y resíntesis de almidón, lo que provoca su endurecimiento. 

En estado fresco suele consumirse como vegetal, y en estado seco como cereal. Es a partir de su molienda que puede obtenerse harina gruesa o sémola de maíz (Polenta).

Se cultiva hace más de 8000 años, y desde entonces ganó varias cualidades nutricionales; debido a su gran productividad y adaptabilidad se extendió rápidamente a lo largo del planeta, pero fue perdiendo su capacidad de sobrevivir en forma silvestre.

Actualmente se desarrollan híbridos con mayor rendimiento y mejores características agronómicas, con la capacidad de resistir mejor a enfermedades y plaga; siendo Argentina un país muy rico en diversidad genética de maíz (se han descripto, más de 40 razas de maíces autóctonos).

La producción argentina de maíz fue experimentando un crecimiento constante, llegando a recolectarse en 20004/2005 alrededor de 20,5 millones de toneladas (Fuente: SAGPyA).

Por cada 100g de maíz se obtienen distintos derivados, entre ellos el principal producto en términos de ventas es el edulcorante de maíz; cuya producción está orientada al mercado doméstico. Entre ellos podemos enumerar jarabes de mezcla, jarabes de glucosa, dextrosa, maltosa y colorante caramelo.

En el año, la producción de maíz se destina a molienda, producción de alcohol, forraje (es el grano forrajero por excelencia a nivel mundial) y exportación.

Durante la última década se vió un aumento marcado y sostenido del uso de maíz en la elaboración de alimento balanceado para bovinos de carne, otorgándole a ésta mejores características organolépticas (color, terneza, jugosidad, aroma y sabor). Generando también un efecto directo sobre el perfil de ácidos grasos de la carne, las que son más aceptables desde el punto de vista de la calidad nutricional y sensorial.

El aporte energético del maíz, principal alimento aportador de energía en el continente americano, es similar a otros cereales.

El contenido vitamínico del maíz depende de factores intrínsecos (especie y variedad) y extrínsecos (tipo de suelo y procesado de la planta); entre las vitaminas que aporta podemos nombrar la Vitamina B1 (Tiamina), B2 (Rivoflavina), Niacina, B6, Ácido Fólico, Vitamina A, E, K y D.

En cuanto a los Minerales, encontramos sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y zinc.

Suele suceder que además de la clásica preparación de pochoclos y polenta, no tenemos otras ideas de menú para elaborar con la harina de maíz, así que les voy a dejar una rica receta, a ver quién se anima a prepararla ¿¡¡?

Ñoquis de Polenta

• Ingredientes (4 porciones):  
  
  
  500g de harina de maíz
  300 g de queso port salud (rallado grueso)
  200 cc de leche descremada
  1 clara de huevo
  1 cda de almidón de maíz
  Salvia fresca
  Sal gruesa
  Pimienta
  

• Preparación
  Sobre 2 litros de agua salada hirviendo, en forma de lluvia añadir la harina de maíz y mezclar constantemente hasta que tome consistencia dura.
  Estirar la polenta sobre una superficie rectangular (una tabla) dándole forma hasta lograr un espesor de 1 cm.
  Con un vaso o corta pasta, cortar círculos de 3 cm de diámetro.
  Disponer los medallones de polenta sobre una asadera y espolvorearlos con el queso port salud y la salvia.
  Mezclar la leche con el almidón de maíz y la clara de huevo apenas batida.
  Cubrir la asadera con la preparación y llevar a horno moderado durante 20 minutos.
  Al retirarlos del horno, espolvorearlos con pimienta, un poco más de queso y servir.
  

Fuentes:

R. Medin, S. Medin. Alimentos. Introduccion, Técnica y Seguridad. 2da. Edición, Ed. Turísticas. 2003. 

M. Melgarejo. El Máiz: su importancia histórica en la cultura americana. ILSI 2006

G. H. Eyherabide. Mejoramiento genético de maíz y su trayectoria en la Argentina. INTA Pergamino. ILSI. 2006

A. Alvarez. Aplicaciones del maíz en la tecnología alimentaria y otras industrias. CAFAGDA – Cámara de Almidón. ILSI. 2006

J. R. E. Gear. El cultivo de maíz en la Argentina. Maizar. ILSI. 2006

G. J. Depetris, F. J. Santini. Particularidades nutricionales del grano de maíz en la alimentación de bovinos de carne. ILSI. 2006 

M: L: Pita Martin de Portela. Componentes nutricionales del grano de maíz. ILSI. 2006

LIMON ... hablemos del limón

Su nombre científico es Citrus limonum Risso, Citrus limon (L.) Burm.

India y Mexico son los principales países productores, le siguen Argentina, Brasil y China.

Es un fruto, y proviene de un árbol de la familia de las Rutáneas, del que se pueden aprovechar no sólo la pulpa sino también la cáscara, las hojas y el aceite esencial.

  

Tiene varios componentes activos, entre ellos se destacan:

• Flavonoides (metabolitos secundarios, sintetizados a partir de fenilalanina y 3 de malonil-CoA)
• Ácidos: Ascórbico (Vitamina C), Cítrico, Caféico (fruto)
• Aceites  
• Cafeína (hojas)
• Pectina
• Minerales: potasio y calcio

Entre otras cosas, 100 cc de Jugo de Limón, aportarán 91 cc de agua, 124 mg de Potasio, 46 mg de Vitamina C (antioxidante que protege de los resfríos y determinadas bacterias que amenazan el equilibrio inmunológico del organismo), 7 mg de Calcio, 6 mg de Fósforo y 6 mg de Magnesio.

Sus poderes curativos exceden el simple tecito con miel que alivia el resfrío en invierno. El limón es una fruta con varias propiedades curativas, preventivas y bactericidas; sobre el aparato digestivo (resulta útil para detener diarreas, tiene propiedades anti-ulcéricas al eliminar la acidez gástrica); alivia los dolores de cabeza; tiene propiedades depurativas; es útil en afecciones respiratorias aliviando el catarro y el resfriado; estimula la diuresis; sus aceites esenciales tienen propiedades anticancerígenas y antitumorales.

El jugo de limón tiene propiedades desintoxicantes a partir de sus componentes antioxidantes, activando el sistema de detoxificación del hígado (mejora el sistema de enzimas depuradoras). Hay que consumirlo con moderación (no más de dos por día) y siempre recién exprimido.

Suele utilizarse en la cocina para decorar y aromatizar muchos platos, sobre todo acompañando pescados y ensaladas. También es buen complemento de cócteles a los que les aporta su aroma y propiedades digestivas.  

Trastornos Alimentarios e Imagen Corporal

Antiguamente las formas curvas en la figura femenina se consideraban atractiva, pero con el correr del tiempo fue reemplazada por la delgadez extrema, lo que llevó a considerar a la “figura modelo” como símbolo de belleza.

Imagen Corporal
Podemos definirla desde dos puntos de vista:

1. Neurológico: la imagen mental del propio cuerpo en la conciencia; abarca figura, dimensiones, postura.
2. Psicológico: las actitudes y sentimientos que el cuerpo genera

Podemos observarla a través de dos percepciones:

1. Perceptual
2. Afectiva o emocional

Normalmente, la imagen corporal coincide con la realidad, es decir que nos vemos tal cual somos.

Cuando se genera una distorsión sobre las percepciones entre lo que se piensa y lo que realmente se es, puede suceder que:

1. Perceptual: hay inexactitud de la imagen corporal
2. Afectiva o emocional: hay insatisfacción con el propio cuerpo

Factores que intervienen en la distorsión de la imagen corporal:

1. Influencia familiar: madre sobreprotectora – padre ausente (distintos expertos sostienen que el ambiente familiar protector pueden generar desórdenes alimentarios. Cuando el hijo es tan sólo un bebe, la madre no distingue las necesidades físicas y emocionales del bebé y a todas ellas las interpreta como “hambre”, lo que lleva a confusión y luego el niño no sabe diferenciar sus propias necesidades, ni reconocer si está satisfecho o tiene hambre. El padre, por otro lado, tiene un rol pobre, suele ser inmaduro, hostil, malhumorado  e impulsivo)
2. Evolución psicológica (hay teorías que asocian el rechazo a la comida con las tensiones sociales y/o sexuales generadas por los cambios asociados a la pubertad, referidos  al control y la identidad; las situaciones de miedo suelen evitarse)
3. Presión sociocultural (un choque de roles entre los valores sociales puede producir temor, culpa, sensación de estar equivocado. Generalmente la mujer se ve envuelta en una dualidad de responsabilidades que pueden confundirla – autonomía e independencia vs.  cuidado de la casa, los hijos, etc. – Estos dobles mensajes son enviados constantemente por los medios de comunicación y la sociedad general)

Cuando hablamos de Trastornos de la Conducta Alimentaria nos referimos a la relación anormal y contraproducente con la comida; a la grave desviación de los hábitos alimentarios; a la afección de la salud física y emocional; a la interferencia en el desempeño social.
Los más frecuentes son:

• Compulsión (necesidad súbita de ingerir algún alimento considerado como indebido o perjudicial)
• Comilona (ingerir mucho volumen de alimento de una sola vez)
• Bulimia (se ingiere mucho volumen, generalmente en forma secreta, aislada y compulsiva)
• Bulimia Nerviosa (es la situación de Bulimia seguida de un acto compensatorio que puede o no ser purgativo)
• Anorexia (es la pérdida del apetito como síntoma de una enfermedad de base; quien la sufre no busca el adelgazamiento y se siente mal por ello)
• Anorexia Nerviosa (es el rechazo a la ingesta de alimentos; la persona se propone perder peso y controlar su apetito)

Urgencia Médica

Ante la negativa de alimentarse, el paciente puede provocar su muerte en cualquier momento, ya que se debilita físicamente y se hace cada vez más propenso a los accidentes generando su demacración y aumentando las posibilidades de sufrir un colapso.
Es por eso que dependiendo del ritmo al que va perdiendo peso, el paciente pone en peligro su vida.
Si el grado de demacración en el paciente ya no puede disimularse con la ropa, seguramente será casi imposible lograr que se alimente, presentará un grado de desconexión con la realidad, desaparecerán las funciones cerebrales menos complejas (relacionadas con la memoria, el control de movimientos y la capacidad de relacionarse; coexiste “cierta locura”)

Fuente: M. E. Torresani. Cuidado Nutricional Pediátrico. 2da. edicion. Eudeba. 2007

Alimentos Vegetales

Según el C.A.A. (Código Alimentario Argentino):

• Hortalizas, es toda planta herbácea producida en una huerta, de la que una o varias partes pueden consumirse como alimentos.
• Verduras, son las partes blandas de las plantas comestibles
• Tubérculos y Raíces, son las porciones subterráneas de los vegetales.

La anatomía de los vegetales esta compuesta por:

• Las raíces extraen y almacenan nutrientes del suelo.
• Los tallos aportan soporte, también transportan y almacenan nutrientes.
• Las hojas no almacenan alimento; son débiles, por lo que su vida media es corta. Ocupan la mayor superficie de la planta. Captan la energía lumínica y por medio de sus poros respiran.
• La flor es el órgano reproductor de la planta; en ella de forman los frutos que contienen las semillas, que al ser germinadas dan origen a una nueva planta.

Los vegetales son ricos en:

• Minerales, especialmente potasio y fósforo
• Vitaminas, particularmente A, B1, B2 y C
  Sus porcentajes disminuyen cuando son sometidas a cocción, debido a que son termolábiles (termosensibles).

¿Cómo se clasifican?, tanto hortalizas como frutas se clasifican en distintas familias según sus características propias, y medio ambiente en el que se desarrollan, y estaciones del año en las que abundan.

 

Con la cosecha las Hortalizas dejan de recibir nutrientes, y la respiración se vuelve mínima por eso resisten largos períodos de almacenamiento. No ocurre lo mismo con Frutas y Verduras, en la que la respiración se acelera y por eso su vida media es más corta.

Por eso es tan importante el correcto almacenamiento de estos alimentos, para retrasar su deterioro. 

Se recomienda consumir 2 porciones de fruta y 3 porciones de verduras y hortalizas por día; su consumo diario disminuye el riesgo de:

1. Obesidad
2. Diabetes
3. Cancer de Colon
4. Enfermedades Cardiovasculares
5. Constipación

Fuente: R. Medin, S. Medin. Alimentos. Introducción, Técnica y Seguridad. 2da. edición, Ed. Turísticas; 2003

1 de Octubre .. Día Internacional del Vegetarianismo

El Vegetarianismo es la práctica dietética de los vegetarianos, en la que se abstienen de comer carne de cualquier tipo, y cualquier producto de origen animal que haya requerido de la destrucción de una vida para su elaboración y obtención.

En los últimos tiempos, dietas de este tipo han adquirido notable auge. Actualmente se difunde cada vez más, puesto que diversos estilos de vida están acompañados e involucran cambios en la alimentación. 

Si la dieta vegetariana es bien planeada y/o diseñada puede llegar a cubrir los requerimientos nutricionales de quien la cumple

                “La Asociación Americana de Dietistas, en 1988, reconoció que las dietas vegetarianas bien planeadas pueden ser compatibles con un buen estado nutricional. Aquellas que no lo son, aumentan los riesgos de desórdenes nutricionales y deben ser prohibidas”.

Distintos términos se relacionan con el Vegetarianismo, entre ellos:

1. Vegetariano: es la persona que se abstiene de consumir cualquier forma de alimento animal
2. Vegetariano Tradicional: son aquellas personas que han nacido y crecido dentro de grupos culturales o religiosos con dichas costumbres.
3. Vegetariano Total o Vegano: son personas que excluyen todo tipo de carne y alimento de origen animal de su alimentación, es decir que también excluyen huevos y productos lácteos, así como panificados que no se hayan elaborado con grasas vegetales.
4. Lactovegetariano: son aquellos que consumen lácteos y leches, pero excluyen todo tipo de carnes y alimentos de origen animal de su dieta diaria
5. Lactoovovegetariano: son aquellos que realizan una dieta no carnívora, incluyendo huevos y lácteos a la alimentación diaria.
6. Semivegetariano o Vegetariano Parcial: son aquellos que consumen algún alimento de origen animal; generalmente excluyen las carnes. Son aquellos que sin ser vegetarianos estrictos, se consideran a si mismos como tales.
7. Nuevo Vegetariano: son aquellos que luego de haber tenido una parte de su vida una dieta omnívora, han adoptado patrones dietéticos vegetarianos y han adoptado hábitos alimentarios de tendencia individualista. Al desagrado por los alimentos de origen animal, se agregan prohibiciones sobre los alimentos “no orgánicos”, “sin procesar”, “refinados”. Estas personas suelen presentar alteraciones en su dieta, y divergencias en su estilo de vida. 

      Incluyen distintos tipos (esta vez, sólo los nombraremos):

o   Yoguivegetarianos

o   Hare Krishna o Krishna

o   Sufís

o   Siks

o   Macrobióticos

o   Frutarianos

Cabe destacar que hay momentos biológicos, tales como embarazadas, bebés, niños y adultos con problemas especiales de salud, de particular riesgo fisiológico si se adoptan dietas vegetarianas no planeadas cuidadosamente. En estos períodos especiales los vegetarianos totales necesitan especial asesoramiento de un profesional nutricionista, que los ayude a asegurar que su alimentación es completa y segura.

Fuentes:

E. Longo, E. Navarro. Técnica Dietoterápica. Ed. El Ateneo. 2011.

Octubre es el mes !!!

Rótulos Nutricionales

Hay quienes a la hora de cumplir con un plan de alimentación que los ayude a mantenerse en un peso saludable se fijan en leer el rótulo nutricional de los productos que quieren consumir, o al menos lo intentan. ¿Por qué?, bueno .. simplemente porque no saben cómo hacerlo, entonces malinterpretan lo que leen y sin querer consumen algo que no deberían.

Entonces, hoy les voy a dar una manito, para que puedan interpretar esos rótulos. Porque es importante saber seleccionar aquellos productos que al ser combinados con alimentos frescos, nos permitan realizar comidas saludables.

Además todos tenemos la tarea de responsabilidad de ser buenos consumidores, porque asi cuidamos de nuestra salud. ¿Cómo podemos hacerlo?, revisando los envases y sus rótulos, lo que es un derecho y una obligación social.

Primero vamos a definirlo, si?

¿Qué es un Rótulo o Etiquetado Nutricional?

Es la información sobre el contenido de nutrientes y mensajes relacionados con los alimentos y la salud que figuran en las etiquetas de los productos alimenticios. Ayuda al consumidor a seleccionar alimentos saludables; incentiva a la industria a mejorar la calidad nutricional de sus productos; y facilita la comercialización.
Es necesario aprender a realizar una cuidadosa lectura de los rótulos, de modo de poder elegir adecuadamente en base a los requerimientos y gustos personales.

¿Qué información debe brindarnos?

Denominación de Venta del Alimento: es el nombre específico del alimento, debe aparecer en la cara principal del envase junto con la marca o logo del producto.

Contenidos Netos: cantidad de alimento que contiene el envase.

Identificación del Origen: indica de dónde proviene el producto.

Número de Registro del Centro Elaborador

Identificación de Producto: R.N.P.A., este registro lo brinda una autoridad competente que garantiza el libre comercio del producto en el país.

Identificación del Lote: es la fecha y hora en que se elaboró el producto (deben ser exactas).

Fecha de Vencimiento: indica por cuanto tiempo el producto será apto para consumo. Puede indicarse con distintas leyendas, tales como: Consumir antes de …; Válido hasta …; Vence …; Vencimiento… .

Preparación e Instrucciones de Uso del Alimento: brinda la información necesaria para el modo de empleado adecuado del producto.

Información Nutricional: permite que el consumidor conozca las características nutricionales del producto; se refiere a una porción de consumo habitual utilizando una medida casera realizada con un utensilio de cocina comúnmente usado (cuchara, vaso, plato, etc.). También informa el porcentaje que cubre de la recomendación diaria de cada nutriente que aporta el producto.

¿Qué es una porción?, es la cantidad promedio del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de 3 años, con el objetivo de promover una alimentación saludable.

Lista de Ingredientes: aparecerán ordenados de mayor a menor según la cantidad presente en el producto. Al final, se listarán los aditivos por orden alfabético o número.

¿Sabías que …

                … por Ley Nacional hay productos que están enriquecidos?, se les agregan vitaminas y/o minerales para prevenir enfermedades; por ejemplo:

• Para prevenir el Bocio, la Sal de mesa está enriquecida con Yodo apto para el consumo.
• Para prevenir la Anemia y Enfermedades del Sistema Nervioso en recién nacidos, la Harina de Trigo está adicionada con Hierro, Acido Fólico, Vitaminas B1, B2 y Niacina.

Fuentes:

Ministerio de Desarrollo Social. Presidencia de la Nación. Nutrición para Todos.  

E. Longo, S. Lema, A. Lopresti. Guías Alimentarias. Manual de multiplicadores. AADyND, 2008

HUEVO

La composición es similar en todas las aves, aunque el de gallina es el más conocido y utilizado en la práctica culinaria. 

Es un alimento ideal para variar y enriquecer diferentes preparaciones como budines, revueltos, tortillas, rellenos, etc. Generalmente se lo usa como remplazo de las carnes.

En un sistema alimenticio tiene diferentes funciones: Permite la introducción de aire; Espesa y da unión a rellenos; Aporta líquido y estructura.

¿Sabías que …

                … una gallina ponedora produce un huevo cada 26 horas?

                … la cáscara del huevo es una barrera protectora?, que está cubierta de una cutícula proteica que lo protege de microorganismos; por eso no es aconsejable su lavado. Por eso también tiene mayor resistencia a la descomposición que las carnes y leches, porque la cáscara forma un sistema de conservación, una protección física.

                … la cáscara del huevo tiene numerosos poros?, por eso es permeable al gas y permite el intercambio de oxígeno. Por lo que durante su almacenamiento debe estar en ambientes aireados.

                … la clara del huevo es un coloide casi puro de proteínas?, entre esas proteínas hay enzimas, anticuerpos muy distintos a los de la yema; su función principal es proteger al embrión de microbacterias. Las proteína de la yema, por el contrario, no tiene actividad biológica sino que sirven como reserva alimenticia para el embrión.

¿Cómo podemos saber si un huevo es de calidad antes de utilizarlo?

1. La clara debe ser gruesa, mantener su forma luego de haberse roto la cáscara
2. La yema debe estar centrada, debe ser firme y alta
3. El huevo entero y crudo, al ser fresco y sano, si se sumerge en agua, se hunde
4. Durante su almacenamiento, pierde humedad y dióxido de carbono. La clara se vuelve acuosa, y la yema aplanada ya no estará centrada.

Es importante tener en cuenta que el Huevo es un alimento de riesgo por ser portador de Salmonella. La contaminación con esta bacteria se debe a que pueden permanecer adheridas a la superficie externa de la cáscara a través de la materia fecal del ave, pudiendo penetrar al huevo por medio de sus roturas.
La pasteurización industrial del huevo asegura la destrucción de la bacteria, pero como puede quedar una flora de ella, debe conservarse refrigerado para no favorecer su desarrollo.
Es por todo lo antedicho que no se aconseja el consumo de huevo crudo.

Fuentes: Longo E., Lema S., Lopresti A. Guías Alimentarias. Manual de Multiplicadores. AADyN, 2008
            Medin R., Medin S. Alimentos. Introduccion, Técnica y Seguridad. 2da. Edición. Bs. As.: Turísticas; 2003

Recomendaciones para la Compra, Conservación, Seguridad e Higiene de los Alimentos

El primer paso, y quizás el más importante, es el de la confección de la lista de alimentos, la “lista de compras”. ¿Por qué?, porque sin ella no sólo vamos a comprar lo que realmente vayamos a consumir, sino que también nos ayuda a hacer una compra consciente, a elegir alimentos saludables. ¿Cómo podemos hacerla?, planificando con antelación el menú del hogar, puede ser semanal o mensual. No sólo colabora en la organización familiar, sino también en la compra de la cantidad adecuada de alimentos, teniendo en cuenta lo que haya en la alacena y el espacio disponible para almacenarlos.

Al momento de comprar es importante observar las condiciones higiénicas del local, el personal que trabaja en él, y el tratamiento que le dan a los alimentos.

Los alimentos frescos (carnes, lácteos, etc.) deben estar en refrigeración. Los alimentos congelados debes estar en un freezer con nube de frío. Estos dos tipos de alimentos deben elegirse al final de la compra, para reducir al máximo el tiempo de exposición a temperatura ambiente, y resguardar así la cadena de frío. Deben comprarse diaria o semanalmente, de acuerdo a la disponibilidad de almacenamiento.

En cuanto a las carnes, si tienen mal olor y/o color, es preferible no comprarlas. A la hora de comprar pescado fresco, hay que controlar que tengan los ojos brillantes y salientes, las escamas brillantes y bien adheridas a la piel húmeda y limpia, su aroma debe ser fresco y su carne firme. No debe estar expuesto al sol u otra fuente de calor. No hay que permitir que envuelvan la carne en papel de diario.

A la hora de elegir alimentos envasados es importante examinar el envase, éste debe estar sano, sin abolladuras ni golpes, sin óxido, sin espuma, gas o burbujas en su interior; con la fecha de elaboración y vencimiento a la vista. El líquido de su interior no debe verse turbio ni grumoso, y el alimento no debe tener color ni olor extraño.

Si van a comprar huevos, hay que controlar que no estén sucios ni golpeados.

Una vez en el hogar, es importante higienizar y almacenar de modo adecuado los alimentos comprados, de manera de protegerlos de insectos, roedores y mascotas.

Los alimentos secos (arroz, fideos, legumbres, etc.) pueden comprarse cada 15 días o más.

Al comprar frutas y verduras, hay que tener en cuenta la época del año, y si son de producción local o no, ya que influye no sólo en su costo, sino en su calidad nutritiva.

Para asegurar la Higiene y Seguridad de los Alimentos, hay que tener en cuenta:

1. Al llegar los alimentos al hogar es importante higienizarlos y almacenarlos o refrigerarlos. En caso de no tener heladera, deben ser consumidos en el día.
2. Los alimentos que no necesitan heladera serán almacenados en lugares frescos, secos y aireados, a temperatura ambiente, al resguardo de la luz; separados de los productos de limpieza, medicamentos, etc. Los cereales, legumbres y azúcar deben guardarse en frascos o latas bien cerradas y limpias. Panes y galletitas deben guardarse en su envase original o en latas. Los aceites deben guardarse bien tapados y en lugares oscuros para que no se enrancien.
3. Cualquier tipo de carne sometida a cocción debe estar muy bien cocinada (no dejarlas a medio cocer). Deben consumirse o refrigerarse de inmediato.
4. Para evitar la formación y multiplicación de bacterias, las preparaciones calientes deben mantenerse calientes y las frías, bien frías. ¿Por qué?, porque las temperaturas medias (tibias y ambiente) son las que favorecen su desarrollo.
5. El huevo en buen estado no debe desprender olor anormal. Si está fresco, al ser sumergido en un vaso de agua llegará hasta el fondo; si por el contrario flota hay que desecharlo porque no está fresco. Si la cáscara se quebró después de haberlo comprado puede haberse contaminado, por lo que sólo puede ser utilizado en preparaciones cocidas.
6. Todo alimento que presente moho al momento de querer utilizarlo debe ser desechado. Aunque algunas de sus partes parezcan sanas, pueden tener sustancias tóxicas.
7. Todo alimento que se necesite descongelar, debe cocinarse directamente o bien debe disponerse en el compartimiento general de la heladera hasta su utilización. Una vez descongelado, no debe recongelarse, a menos que de crudo haya pasado a cocido.
8. El agua para lavar y preparar los alimentos debe ser potable.

Fuentes: Guías Alimentarias. Manual de Multiplicadores. 2008. 

            Nutrición para todos. Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación. 

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Guías Alimentarias Para La Población Argentina … ¿Qué Son?

Son un instrumento educativo que dan información acerca de las necesidades nutricionales y composición de alimentos, por medio de mensajes que hacen más fácil elegir y consumir alimentos saludables.

En definitiva, las guías alimentarias ayudan a: 

• La población y familias, a adoptar hábitos alimentarios saludables
• Dar mensajes educativos
• Promover la elaboración de alimentos de alta calidad
• Promover la higiene de alimentos, no solo en los hogares, sino también en  lugares de elaboración y venta

 ¿Cómo las reconocemos?, por medio de la gráfica de la alimetación saludable

¿Por qué se eligió esa grafica?, porque representa 4 aspectos importantes de la alimentación diaria:

• ·       Consumo variado de alimentos
• ·         Consumir alimentos de todos los grupos a lo largo del día
• ·         Consumir una cantidad moderada de cada uno de ellos
• ·         Elegir agua potable para beber y cocinar

 ¿Sólo Argentina tiene una gráfica de alimentación saludable?, No. Cada país usa el medio gráfico que mejor puede captar la población para representar sus recursos y recomendaciones nutricionales, sus costumbres, hábitos y gustos

¿Cuáles son los grupos de alimentos que encontramos en la gráfica?

• ·       CEREALES y LEGUMBRES: cereales: arroz, avena, maíz, trigo, harinas, panes, galletitas, copos de cereal, etc. legumbres: arvejas, garbanzos, soja, lentejas, porotos, etc. nos dan hidratos de carbono y fibra.
• ·         FRUTAS y VERDURAS: nos dan fibra, vitaminas y minerales
• ·         LECHE, YOGUR y QUESO: nos dan calcio y proteínas
• ·         CARNES y HUEVOS: carnes: de ave (pollo), vaca, pescado, cerdo, etc. nos dan hierro y proteínas
• ·         GRASAS y ACEITES: nos dan energía y vitamina e son muy importantes
• ·         AZÚCAR y DULCES: nos dan energía y son ricos no ofrecen nutrientes importantes

Volviendo a las Guías Alimentarias … ¿Cuántos son los mensajes, y qué nos dicen?

Los mensajes son 10; para la población general y/o sana. Promueven la salud y ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades nutricionales

1er. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida

Cumplir con las 4 comidas más importantes (desayuno, almuerzo, merienda y cena)

Comenzar cada día con un buen desayuno 

Hacer actividad física agradable

2do. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno consumir diariamente leche, yogur o quesos. Es necesario en todas las edades 

Niños, adolescentes y mujeres son quienes más necesitan estos alimentos. Y es bueno que los bebés recién nacidos tomen sólo leche materna hasta los 6 meses.

A niños y abuelos se les recomiendan los enteros; a los adultos los descremados. Se puede tomar leche líquida o en polvo. Y se puede incluir en postres como flanes, budines, helados; también en purés, sopas y salsas.

3er. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color

Es bueno:

• ·         Comer 5 porciones de frutas y verduras por día; y que una de ellas sea cruda o fresca.  Cocinar las frutas y verduras con cáscara y en pedazos grandes, usando poca agua.

4to. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible

El mondongo, el hígado y el riñón también son carnes. 

Es bueno comer huevo hasta 3 veces por semana.

Es bueno comer fiambres (como el jamón) y embutidos (como las salchichas) pocas veces en la semana.

5to. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar

Es bueno comer maní y almendras sin sal; también nueces y semillas de girasol, sésamo, etc.

6to. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno disminuir el consumo de azúcar y sal.

Se recomienda comer pocas golosinas y dulces, para cuidar los dientes y mantener la salud.

Es bueno tomar agua, soda y jugos de frutas en vez de gaseosas y bebidas dulces.

Cocinar sin sal, usando distintos condimentos permite disfrutar el verdadero sabor de los alimentos.

7mo. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno consumir variedad de panes, cereales, harinas, féculas y legumbres.

• Cereales: arroz, trigo, avena, cebada, centeno.
• Legumbres: arvejas, lentejas, soja, garbanzos, porotos

Es bueno comer harinas, panes y galletitas integrales, y con semillas.

Es importante controlar el consumo de facturas, tortas, masitas y galletitas

8vo. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.

Es importante:

• ·         No conducir luego de haber bebido. 

Que niños y adolescentes no tomen bebidas alcohólicas, pueden afectar a su crecimiento y generar malestar.

9no. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.

Es importante:

• ·         Usar agua potable para cocinar, y beber.
• ·         Lavarse las manos antes de cocinar y comer; también después de ir al baño.

Guardar los alimentos en lugares limpios, lejos de la basura, insectos y animales.

10mo. MENSAJE: Para vivir con salud … es bueno aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y diálogo con otros.

Es bueno:

• ·         Conversar, intercambiar y compartir afecto, ideas y charlas con otros.
• ·         Promover actitudes solidarias y hábitos saludables.

Respetar los horarios y tiempos de las comidas, no suspenderlas.

Fuente: Guías Alimentarias. Manual de Multiplicadores. Elsa N. Longo, Silvia Lema, Alicia Lopresti. Bs. As., 2008.