HUEVO

La composición es similar en todas las aves, aunque el de gallina es el más conocido y utilizado en la práctica culinaria. 

Es un alimento ideal para variar y enriquecer diferentes preparaciones como budines, revueltos, tortillas, rellenos, etc. Generalmente se lo usa como remplazo de las carnes.

En un sistema alimenticio tiene diferentes funciones: Permite la introducción de aire; Espesa y da unión a rellenos; Aporta líquido y estructura.

¿Sabías que …

                … una gallina ponedora produce un huevo cada 26 horas?

                … la cáscara del huevo es una barrera protectora?, que está cubierta de una cutícula proteica que lo protege de microorganismos; por eso no es aconsejable su lavado. Por eso también tiene mayor resistencia a la descomposición que las carnes y leches, porque la cáscara forma un sistema de conservación, una protección física.

                … la cáscara del huevo tiene numerosos poros?, por eso es permeable al gas y permite el intercambio de oxígeno. Por lo que durante su almacenamiento debe estar en ambientes aireados.

                … la clara del huevo es un coloide casi puro de proteínas?, entre esas proteínas hay enzimas, anticuerpos muy distintos a los de la yema; su función principal es proteger al embrión de microbacterias. Las proteína de la yema, por el contrario, no tiene actividad biológica sino que sirven como reserva alimenticia para el embrión.

¿Cómo podemos saber si un huevo es de calidad antes de utilizarlo?

1. La clara debe ser gruesa, mantener su forma luego de haberse roto la cáscara
2. La yema debe estar centrada, debe ser firme y alta
3. El huevo entero y crudo, al ser fresco y sano, si se sumerge en agua, se hunde
4. Durante su almacenamiento, pierde humedad y dióxido de carbono. La clara se vuelve acuosa, y la yema aplanada ya no estará centrada.

Es importante tener en cuenta que el Huevo es un alimento de riesgo por ser portador de Salmonella. La contaminación con esta bacteria se debe a que pueden permanecer adheridas a la superficie externa de la cáscara a través de la materia fecal del ave, pudiendo penetrar al huevo por medio de sus roturas.
La pasteurización industrial del huevo asegura la destrucción de la bacteria, pero como puede quedar una flora de ella, debe conservarse refrigerado para no favorecer su desarrollo.
Es por todo lo antedicho que no se aconseja el consumo de huevo crudo.

Fuentes: Longo E., Lema S., Lopresti A. Guías Alimentarias. Manual de Multiplicadores. AADyN, 2008
            Medin R., Medin S. Alimentos. Introduccion, Técnica y Seguridad. 2da. Edición. Bs. As.: Turísticas; 2003