El MAIZ

El maíz y el hombre han formado una unión milenaria. Ha sido, y es, parte de las expresiones humanas relacionadas con la alimentación, la mitología, lo ceremonial, lo cosmogónico y las expresiones artísticas. Por eso es que distintas disciplinas de estudio han querido desentrañar sus orígenes, significados, aplicaciones e impacto económico.

Desde México hasta América del Sur es una fuente de alimento esencial, especialmente en zonas rurales. Fue introducido en Europa a fines del siglo XV, a partir de entonces se convirtió en un factor clave de la alimentación humana y animal.

El Maíz (Zea mays) es originario de Mesoamérica y existen varias diversidades de él. Es una planta americana cuyo cultivo requiere grandes extensiones, sol y altas temperaturas, porque es muy sensible a las heladas. Cada planta de Maíz puede dar una o dos marzocas (choclos) que deben recolectarse y refrigerarse rápidamente cuando el grano está a punto de alcanzar su tamaño definitivo, porque su maduración prolongada está acompañada de la pérdida de azúcares y resíntesis de almidón, lo que provoca su endurecimiento. 

En estado fresco suele consumirse como vegetal, y en estado seco como cereal. Es a partir de su molienda que puede obtenerse harina gruesa o sémola de maíz (Polenta).

Se cultiva hace más de 8000 años, y desde entonces ganó varias cualidades nutricionales; debido a su gran productividad y adaptabilidad se extendió rápidamente a lo largo del planeta, pero fue perdiendo su capacidad de sobrevivir en forma silvestre.

Actualmente se desarrollan híbridos con mayor rendimiento y mejores características agronómicas, con la capacidad de resistir mejor a enfermedades y plaga; siendo Argentina un país muy rico en diversidad genética de maíz (se han descripto, más de 40 razas de maíces autóctonos).

La producción argentina de maíz fue experimentando un crecimiento constante, llegando a recolectarse en 20004/2005 alrededor de 20,5 millones de toneladas (Fuente: SAGPyA).

Por cada 100g de maíz se obtienen distintos derivados, entre ellos el principal producto en términos de ventas es el edulcorante de maíz; cuya producción está orientada al mercado doméstico. Entre ellos podemos enumerar jarabes de mezcla, jarabes de glucosa, dextrosa, maltosa y colorante caramelo.

En el año, la producción de maíz se destina a molienda, producción de alcohol, forraje (es el grano forrajero por excelencia a nivel mundial) y exportación.

Durante la última década se vió un aumento marcado y sostenido del uso de maíz en la elaboración de alimento balanceado para bovinos de carne, otorgándole a ésta mejores características organolépticas (color, terneza, jugosidad, aroma y sabor). Generando también un efecto directo sobre el perfil de ácidos grasos de la carne, las que son más aceptables desde el punto de vista de la calidad nutricional y sensorial.

El aporte energético del maíz, principal alimento aportador de energía en el continente americano, es similar a otros cereales.

El contenido vitamínico del maíz depende de factores intrínsecos (especie y variedad) y extrínsecos (tipo de suelo y procesado de la planta); entre las vitaminas que aporta podemos nombrar la Vitamina B1 (Tiamina), B2 (Rivoflavina), Niacina, B6, Ácido Fólico, Vitamina A, E, K y D.

En cuanto a los Minerales, encontramos sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y zinc.

Suele suceder que además de la clásica preparación de pochoclos y polenta, no tenemos otras ideas de menú para elaborar con la harina de maíz, así que les voy a dejar una rica receta, a ver quién se anima a prepararla ¿¡¡?

Ñoquis de Polenta

• Ingredientes (4 porciones):  
  
  
  500g de harina de maíz
  300 g de queso port salud (rallado grueso)
  200 cc de leche descremada
  1 clara de huevo
  1 cda de almidón de maíz
  Salvia fresca
  Sal gruesa
  Pimienta
  

• Preparación
  Sobre 2 litros de agua salada hirviendo, en forma de lluvia añadir la harina de maíz y mezclar constantemente hasta que tome consistencia dura.
  Estirar la polenta sobre una superficie rectangular (una tabla) dándole forma hasta lograr un espesor de 1 cm.
  Con un vaso o corta pasta, cortar círculos de 3 cm de diámetro.
  Disponer los medallones de polenta sobre una asadera y espolvorearlos con el queso port salud y la salvia.
  Mezclar la leche con el almidón de maíz y la clara de huevo apenas batida.
  Cubrir la asadera con la preparación y llevar a horno moderado durante 20 minutos.
  Al retirarlos del horno, espolvorearlos con pimienta, un poco más de queso y servir.
  

Fuentes:

R. Medin, S. Medin. Alimentos. Introduccion, Técnica y Seguridad. 2da. Edición, Ed. Turísticas. 2003. 

M. Melgarejo. El Máiz: su importancia histórica en la cultura americana. ILSI 2006

G. H. Eyherabide. Mejoramiento genético de maíz y su trayectoria en la Argentina. INTA Pergamino. ILSI. 2006

A. Alvarez. Aplicaciones del maíz en la tecnología alimentaria y otras industrias. CAFAGDA – Cámara de Almidón. ILSI. 2006

J. R. E. Gear. El cultivo de maíz en la Argentina. Maizar. ILSI. 2006

G. J. Depetris, F. J. Santini. Particularidades nutricionales del grano de maíz en la alimentación de bovinos de carne. ILSI. 2006 

M: L: Pita Martin de Portela. Componentes nutricionales del grano de maíz. ILSI. 2006